sexta-feira, 20 de dezembro de 2013

Como "curtir" azeitonas

Este ano a azeitona abundou, pelo menos aqui pela zona. Até as minhas 3 oliveiras, que nos outros anos pouco produziram, deram bastantes azeitonas! Não era o suficiente para fazer azeite, então decidi curti-las, pela primeira vez.
Apesar de ter visto várias receitas pela internet, decidi-me ir pela receita tradicional aqui da zona. Fiz também uma recolha de informação pelas pessoas mais velhas. No final, decidi confiar no método que o meu pai usou há 2 anos (o que resultou numas belas e saborosas azeitonas), juntando-lhe mais alguma sabedoria popular e experimentação pessoal. 

https://ecologicaquem.blogspot.com

1º - Apanhou-se a azeitona directamente da árvore, madura (preta) e verde.

2º - Colocou-se misturada em 2 caixas de conservação de alimentos grandes, com tampa. Há quem separe por madura e verde, mas eu não o fiz, não me pareceu necessário.

3º - Cobriram-se as azeitonas com água, ficando a mesma 5/6 centimetros acima das azeitonas. Assim ficou espaço suficiente para juntar os "temperos" e mexer. Em relação à água, eu usei água normal, da torneira. Há uma facção de peritos em curtição de azeitonas, que dizem que só se deve usar água sem cloro: de poço, chuva ou fonte. Mas entre usar a água do poço, que nunca foi analisada, quanto mais tratada, e o cloro da torneira, preferi o cloro.

4º - Para fazer a salmoura, que é o que vai fazer com que o sabor amargo das azeitonas desapareça, juntou-se à água 2 punhados grandes de sal, por caixa. A quantidade correcta é de 10% de sal por cada litro de água, mas eu juntei a olho.

5º - Há quem ponha os temperos (alho e ervas aromáticas) só quando as azeitonas estão curtidas, mas experimentei pôr tudo desde o início. Quanto mais tempo estiverem a fermentar com outros temperos, mais absorvem os seus sabores, certo? Os temperos que usei foram: alhos esmagados (resto da colheita) e louro.

6º - Mudou-se a água 3 vezes em 6 semanas. Por o que vi nas receitas a internet, aconselham mudar a água diariamente, mas para isso teria que temperar todos dias e sinceramente, achei mais que desnecessário, tanto desperdício de água.

7º - Na terceira mudança de água, as azeitonas já se comiam, mas não perdem por estar mais algum tempo a curtir. Juntou-se murta, que é uma erva que já não se utiliza muito na culinária, mas que, segundo a tradição, era usada normalmente neste processo.

8º - Depois das azeitonas estarem curtidas, irei separá-las em frascos e vou colocar ervas diferentes em cada frasco, para dar um sabor diferente a cada "fornada". Pelos meus cálculos, para o Natal já devo conseguir comer azeitonas caseiras.

Pode-se usar outras ervas para temperar, tais como alecrim, oregãos, tomilho... O sal, esse é obrigatório para o processo, e o alho é uma constante em todas as receitas que vi e ouvi.

Agora, é só esperar...

Bom fim-de-semana!


3 comentários:

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Adorei seu blog e fiz uma postagem exclusiva sobre o assunto:
http://caroldaemon.blogspot.com.br/2014/03/em-viseu-curtem-se-azeitonas-e-serve-se.html

abs,
Carol

Joao Antonio Ventura disse...

Tínhamos só duas oliveiras no aido.Minha mãe as curtia num grande pote de barro.Não sei que temperos usava, mas creio que além do sal, apenas o alho de sempre. Ficavam deliciosas, para merendar com broa de milho! Ai que saudades! Abraços.

Zizi Santos disse...

Estou saboreando mentalmente essa receita de azeitonas!
se eu tivesse oliveiras , com certeza faria e nem compraria no mercado!
parabéns pela receita!